釀了那么多年的高粱酒，你知道，高粱酒釀造工藝常見的錯(cuò)誤操作及影響嗎?接下來雅大小編為你揭秘，在用烤酒設(shè)備釀造高梁酒工藝常見錯(cuò)誤操作及影響。
烤酒設(shè)備在釀酒時(shí)高粱發(fā)酵環(huán)節(jié)正確操作：準(zhǔn)備好使用的新鮮配糟，總用量為1:3-1:4，冬季配糟少，夏季配糟多。加入糖化糧糟，翻拌均勻。
用溫度計(jì)檢測(cè)，等溫度下降至22-26度時(shí)，倒入發(fā)酵桶發(fā)酵。入窖后將糧食壓緊，要求做到周圍緊，中間松，注意將糧面刮平。用2-3cm熟糠殼鋪一層在糟上，用塑料薄膜將桶密封發(fā)酵。
自入桶開始，每隔24h檢測(cè)一次溫度，一般發(fā)酵24小時(shí)，升溫1～2℃，48小時(shí)(2天)升溫6～7℃，72小時(shí)(3天)升溫2～3℃，96小時(shí)(4天)升溫1～2℃，120～144小時(shí)(5-6天)溫度穩(wěn)定。出桶(池)前降1～2℃，凈升溫10～12℃為正常，發(fā)酵7～8天。
一、發(fā)酵環(huán)節(jié)錯(cuò)誤操作
在釀造高粱酒時(shí)，發(fā)酵環(huán)節(jié)常出現(xiàn)的錯(cuò)誤操作有以下四點(diǎn)：
1、配糟過多
2、配糟過少
3、入窖溫度過高
4、入窖溫度過低
二、高粱發(fā)酵配糟過少對(duì)工藝影響
高粱發(fā)酵配糟過少很容易造成
1、酸度低
2、淀粉濃度高
3、雜菌大量繁殖
三、高粱發(fā)酵配糟過少對(duì)酒質(zhì)影響
釀造環(huán)節(jié)的操作失誤對(duì)酒質(zhì)有影響，高粱發(fā)酵配糟過少，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下2個(gè)問題：
1、配糟過少，糟醅酸度低，會(huì)導(dǎo)致雜菌容易感染，產(chǎn)生大量異雜味物質(zhì)，影響酒質(zhì)
2、糟醅過少，糟醅中的淀粉濃度過高，使得發(fā)酵升溫過猛，易感染雜菌，影響出酒率和酒質(zhì)。
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