廣西羅叔用雅大釀白酒設(shè)備制作的大米酒出來(lái)后，鄉(xiāng)村們都夸他的酒好喝，但他還是不放心，故給雅大釀白酒設(shè)備的老師寄來(lái)了他釀的酒，希望我們給出解決方案。

此次，他希望我們幫忙解決以下問(wèn)題：

1、品嘗他剛剛釀出來(lái)的大米酒，看看存在哪些方面的不足，要如何改正?

2、夏季溫度高，制作大米酒時(shí)用什么工藝發(fā)酵比較好?

為解答羅叔的問(wèn)題，我們先從米白酒的起源說(shuō)起，有類(lèi)似疑惑的釀?dòng)褌?，希望我們的回答，也能幫您解開(kāi)您心中的疑惑。

一、米白酒的來(lái)源。

有廣義上講，米酒是指一切以大米、糯米為原料發(fā)酵制成的酒，包括甜酒釀、黃酒、米白酒。

夏季用釀白酒設(shè)備制作大米白酒：米白酒的來(lái)源

這張圖片給大家演示了米白酒的起源，它就是這樣一步步衍生出來(lái)的，甜酒釀是將大米(糯米)中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，是一個(gè)糖化的過(guò)程。而黃酒在甜酒釀的基礎(chǔ)上，加入了一個(gè)酒化過(guò)程，酒化完成后直接過(guò)濾消毒。

隨著釀酒工藝的進(jìn)步，人們不再滿足于低度的甜酒和黃酒，慢慢的發(fā)明了蒸餾酒，即將大米酒發(fā)酵好后用古老的白酒生產(chǎn)設(shè)備蒸酒成蒸餾酒。

古老釀白酒設(shè)備制作大米白酒：

二、米白酒的特點(diǎn)及香型。

“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麥凈”，大米/糯米，質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)、酯肪含量低，釀出來(lái)的酒醇和、爽口，并帶我特殊的米香。

其實(shí)，我國(guó)的米白酒也有一個(gè)從低度到高度的演變過(guò)程，古代工藝落后，所用的蒸酒工具簡(jiǎn)單，蒸餾出來(lái)的米白酒度數(shù)在20-30度之間;而隨著現(xiàn)代化白酒釀造設(shè)備的出現(xiàn)和白酒提純技術(shù)的不斷成熟，出現(xiàn)了高度米白酒。

三、米白酒適合于哪種發(fā)酵工藝?

常見(jiàn)的釀酒工藝有生料、熟料液態(tài)，熟料半固半液態(tài)釀酒，固態(tài)。

夏季用釀白酒設(shè)備制作大米白酒,用哪種工藝發(fā)酵比較好？

不同的糧食，特性不同，分子結(jié)構(gòu)不同，適合的發(fā)酵工藝也不同。

大米質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，淀粉含量高。

而高淀粉農(nóng)作物，如果用固態(tài)發(fā)酵，膨松性、透氣性不好，溫度不好控制。所以大米更適合于生料發(fā)酵、孰料液態(tài)、半固態(tài)法發(fā)酵。

四、米白酒具體工藝流程。

1、生料發(fā)酵

100斤大米，220-250斤米，再加入0.7斤雅大高產(chǎn)酒曲，順序是先水后曲再糧食。

雅大高產(chǎn)酒曲

2、熟料液態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵。

全液態(tài)發(fā)酵工藝流程：蒸大米—加入150斤水—加入0.5斤雅大高產(chǎn)酒曲—發(fā)酵—蒸酒。

半固態(tài)發(fā)酵工藝流程為：蒸大米—加入0.5斤雅大高產(chǎn)酒曲—糖化—加水—發(fā)酵—蒸酒。

看了這里，很多人納悶了，為什么制作大米酒不采用固態(tài)發(fā)酵呢?其實(shí)即使在發(fā)酵過(guò)程中我們不加一滴酒，發(fā)酵酒糟中酒液都是豐富的，充其量也只能算是半固態(tài)發(fā)酵。

夏季用釀白酒設(shè)備制作大米白酒,用哪種工藝發(fā)酵比較好？

五、夏季做大米酒注意事項(xiàng)。

夏季做大米酒，無(wú)論是做半固態(tài)、熟料液態(tài)，還是生料發(fā)酵都是可行的。

考慮到羅叔當(dāng)?shù)厝硕枷矚g喝熟料釀的酒，雅大的技術(shù)老師建議他采用半固態(tài)或熟料液態(tài)發(fā)酵，另外，為快速打開(kāi)市場(chǎng)，贏得回頭客，我們建議他將蒸餾后的大米酒陳釀一段時(shí)間后再出售或適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵周期。

你們?cè)谑褂醚糯筢劙拙圃O(shè)備做酒過(guò)程中是否有遇到過(guò)自己無(wú)法解決的問(wèn)題，或想進(jìn)一步提升酒的口感?您都可以給雅大白酒生產(chǎn)設(shè)備的技術(shù)老師寄來(lái)您釀的酒和當(dāng)?shù)劁N(xiāo)得比較同定位的酒種，讓我們幫您給出解決方案。咨詢熱線：0746-2885311

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