五糧酒釀造到底是整粒發(fā)酵好，還是粉碎后發(fā)酵更合適？其實(shí)兩種方式各有特點(diǎn)，沒有絕對(duì)的優(yōu)劣。因?yàn)椴煌貐^(qū)飲酒習(xí)慣也不一樣，云貴川一帶更常見的是整粒固態(tài)發(fā)酵，而東北地區(qū)則更多采用粉碎固態(tài)發(fā)酵。大家可以根據(jù)本地原料特點(diǎn)和釀造習(xí)慣靈活選擇，今天給大家分享五糧碎粉工藝釀造技術(shù)。

五糧酒

首先根據(jù)我們雅大多年的釀造經(jīng)驗(yàn)，反復(fù)實(shí)踐配比總結(jié)出五種糧食的黃金配比，釀出的酒體協(xié)調(diào)、風(fēng)味飽滿。 高粱（60%）、大米（10%）、糯米（10%）、小麥（12%）、玉米（8%）。

1、原料粉碎

將五種糧食按比例配好后混合均勻，進(jìn)行粉碎處理。高粱、玉米、小麥宜破碎成4～8瓣，注意不要留下整粒。大米和糯米則一般不需要粉碎。

五糧破碎處理

2、加水潤(rùn)料

由于原料經(jīng)過(guò)粉碎，含有一定比例的粉末，所以初次加水不宜過(guò)多。建議用約70℃的熱水，水量以剛好淹沒原料為宜。待糧食吸水膨脹后，可視情況適量補(bǔ)水，總體標(biāo)準(zhǔn)是：糧食充分泡透，但沒有多余水分滲出。

五糧泡糧

3、蒸糠與蒸糧

將潤(rùn)好的原料均勻鋪入甑中，注意上甑要平、穿汽要?jiǎng)?，避免跑汽?？窔た勺鳛樘畛淞箱佋诒韺右黄鹫?，也可以單?dú)蒸制。

小知識(shí)：糠殼在釀酒中作為填充料使用，能增強(qiáng)酒醅的透氣性，幫助調(diào)節(jié)溫度，但在發(fā)酵中可能產(chǎn)生微量甲醇和糠醛。提前蒸糠可以有效去除雜味，控制這些成分的含量。

蒸煮

4、出甑與攤涼

糧食蒸好后，先關(guān)閉氣閥，打開甑蓋，將料醅移出并均勻攤涼，為下一步糖化做準(zhǔn)備。

5、配料、拌曲與糖化

這一步要做到“三準(zhǔn)確兩均勻”：配料準(zhǔn)、配糟準(zhǔn)、配糠準(zhǔn)；拌糧均勻、拌糠均勻。隨后按0.5%的比例加入雅大高產(chǎn)酒曲，拌勻后進(jìn)行培菌糖化。

下曲

6、入窖發(fā)酵

糖化結(jié)束后，將糟醅移入窖池。入窖前務(wù)必清掃干凈，入窖后迅速攤平并適當(dāng)踩實(shí)。建議設(shè)置五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)，插入溫度計(jì)，記錄初始溫度。

7、開窖與蒸酒

發(fā)酵期滿后，清除封窖泥，將酒醅取出準(zhǔn)備蒸餾。五糧糟醅的發(fā)酵周期一般在15～45天之間，具體時(shí)長(zhǎng)可根據(jù)環(huán)境溫度及個(gè)人對(duì)口感的需求靈活掌握。

出窖后拌入適量蒸熟糠殼，增強(qiáng)透氣性，便于蒸餾時(shí)酒的順利提取。隨后進(jìn)行蒸餾，分別接取酒頭、酒尾和成品中段酒，最終將原酒入庫(kù)貯存。

8、上甑蒸餾

上甑操作依然要均勻平鋪，做到不跑汽、穿汽勻。

上甑蒸餾

9、蒸餾與接酒

蒸餾過(guò)程講究“緩火流酒，大火蒸糧”。接酒時(shí)建議邊嘗邊接，憑感官判斷酒質(zhì)，分質(zhì)摘酒。完成后將酒移送至酒庫(kù)，按品質(zhì)合并裝壇。

出酒

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