釀酒老師傅告訴你，小曲固態(tài)酒為什么要大火蒸糧

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瀏覽：- 發(fā)布日期：2018-02-02 11:04:50【大中小】

上一篇文章為釀友們分享了泡糧注意事項(xiàng)，接下來就要用燒酒設(shè)備蒸糧了，蒸糧分為初蒸、燜水、復(fù)蒸三個階段，用雅大燒酒設(shè)備蒸糧時要求火力大。

釀酒老師傅告訴你，燒酒設(shè)備小曲固態(tài)酒為什么要大火蒸糧

為什么蒸糧時要分那么多步驟呢?一步到位不是省去很多中間環(huán)節(jié)嗎?

其實(shí)對于去殼類糧食比如大米、玉米、高粱米(去殼的)是可以一步到位的，但對于玉米、高粱(帶殼)、稻谷、小麥而言，經(jīng)過上述三步后，糧食可以輕松的蒸開花。

一、初蒸。

帶殼類糧食有一層堅(jiān)硬的外殼，初蒸的目的是使糧食進(jìn)一步吸水膨脹、裂口，但一定要控制好初蒸時間，時間過長，裂口太大就造成淀粉流失。

為什么我們要大火蒸糧呢?

用雅大燒酒設(shè)備蒸糧，加燜水應(yīng)該從甑底加還是上面加？

火力大且穩(wěn)，可以促使糧食快速膨脹，讓淀粉細(xì)胞破裂，便于糧食裂口。為了保證上汽均勻，在使用雅大小型燒酒設(shè)備蒸糧時，一定要燒開鍋爐水，料桶上蒸汽后再上料，哪里上汽往哪撒，裝糧要輕倒勻撒，保持疏松。

二、燜水。

燜水的目的是為了造成糧食內(nèi)外溫度差，糧食的表皮收縮，使皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓，進(jìn)而淀粉細(xì)胞破裂。為下一步復(fù)蒸創(chuàng)造條件。

用雅大燒酒設(shè)備蒸糧，加燜水應(yīng)該從甑底加還是上面加？

每次用雅大燒酒設(shè)備蒸糧時，可能在料桶中插入一根打通的竹子，燜水時將水管插入其中，從甑底加入45度左右的水，不要從料桶上面加，燜水加至淹過糧面15cm左右燜30-60分鐘。

三、復(fù)蒸。

放掉燜水，這時糧食完全裂口，燒大火，再次蒸糧至開花率達(dá)90%以上，同時蒸干糧食表面水份以免后期發(fā)酵過程容易生酸，影響出酒率和口感。

用雅大燒酒設(shè)備蒸糧，加燜水應(yīng)該從甑底加還是上面加？

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