吉安陳紹剛咨詢雅大白酒釀造設(shè)備小編，說(shuō)他每次用白酒釀造設(shè)備蒸300斤糯米做6缸發(fā)酵，有時(shí)會(huì)有1-2缸會(huì)出問(wèn)題，比如酒味不行、酒酸、酒苦……，到底怎么回事?

陳紹剛釀酒多年，主要以糯米酒為主，全國(guó)各地，很多地方的甜酒曲、黃酒曲他都用過(guò)，測(cè)試過(guò)雅大甜酒曲后感覺(jué)不錯(cuò)。

用白酒釀造設(shè)備做酒時(shí)要掌控好發(fā)酵溫度

所以近一直用雅大甜酒曲做糯米酒，糯米過(guò)濾后，用雅大高產(chǎn)酒曲再次發(fā)酵，蒸餾成糟燒酒。

用白酒釀造設(shè)備做酒酒曲是關(guān)鍵-雅大甜酒曲

他用傳統(tǒng)木甑蒸糯米、蒸酒，糯米蒸熟后，在一口大鍋上放幾根木棍，然后將木甑放上面，采用淋飯法降溫。

他還告訴雅大白酒釀造設(shè)備小編，以前用傳統(tǒng)土曲做糯米酒，每次季節(jié)交替、氣溫反復(fù)無(wú)常時(shí)，做糯米酒會(huì)經(jīng)常失敗。

改用雅大甜酒曲發(fā)酵后，盡管不會(huì)再出現(xiàn)發(fā)酵失敗的現(xiàn)象，但在同批次6缸酒中，有時(shí)會(huì)有1-2缸會(huì)出問(wèn)題，比如酒味不行、酒酸、酒苦……

為此，雅大白酒釀造設(shè)備小編詳細(xì)的詢問(wèn)了他的發(fā)酵過(guò)程，并請(qǐng)教了雅大技術(shù)總監(jiān)蔣總。

蔣總說(shuō)，他的這一情況主要是溫度控制不當(dāng)造成的，只要在發(fā)酵過(guò)程中采用溫度計(jì)精確控溫，就可以減少這一現(xiàn)象的發(fā)生。

其實(shí)在釀酒過(guò)程中，升溫猛和溫度高都會(huì)產(chǎn)生苦味物質(zhì)，這是因?yàn)椋?/span>

升溫快，溫度高會(huì)加快酵母菌的衰老和自溶，酵母自溶后會(huì)產(chǎn)生各種各樣的氨基酸，氨基酸被微生物利用后會(huì)產(chǎn)生較多的醇和酪醇，這兩類物質(zhì)都是苦的，其中白酒中酪醇含量?jī)H含有萬(wàn)分之二人就會(huì)感覺(jué)到苦味。

此外，頂溫過(guò)高，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并且刺激性強(qiáng)，所以一般溫度超過(guò)了40℃會(huì)加快苦味物質(zhì)的產(chǎn)生。

升溫猛或升溫快會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖

此外，升溫猛或升溫快，也會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖，而雜菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生比較多的苦味物質(zhì)。

比如：正丁醇是苦的，正丙醇較苦，異丁醇苦味極重，異戊醇微苦，酪醇極低就能明顯感覺(jué)到苦味，丙烯醛具有持續(xù)性苦味。

雅大白酒釀造設(shè)備廠家蔣總提醒：抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖不僅對(duì)出酒率有幫助，對(duì)提升酒質(zhì)意義也大。

用白酒釀造設(shè)備釀酒過(guò)程中，你還遇到了哪些你無(wú)法解決的釀酒問(wèn)題呢?有釀酒難題請(qǐng)咨詢雅大的釀酒師，讓我們專業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)為您提供酒質(zhì)提升整體解決方案。熱線：0746-2885311。

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