一來(lái)到雅大釀酒設(shè)備廠家，就看見(jiàn)辦公室上放著很多荷葉，我以為是他們拿回去包荷葉排骨或粉蒸肉之類的菜肴的。

可雅大釀酒設(shè)備廠家的技術(shù)總監(jiān)蔣總告訴我，用荷葉來(lái)封壇，我的好奇心一下子被激發(fā)出來(lái)了。

原來(lái)，雅大學(xué)員福建付先生，要現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)客家黃酒的炙酒工藝。

炙酒的場(chǎng)地：

雅大科技存酒車間后門前面空地

使用的材料：

稻殼、稻草灰、禾稈、鋸木屑、櫓箕、大片的葉子（如冬瓜葉、芭蕉葉等）

總共所需時(shí)間：“炙”的過(guò)程約為1小時(shí)，但火滅后還需利用余熱烘培直至冷卻，因此整個(gè)過(guò)程為5-6個(gè)小時(shí)。

客家黃酒炙酒工藝流程

看，雅大科技的技術(shù)老師和學(xué)員一起，首先把客家黃酒裝入小壇中，然后用荷葉和牛皮紙將酒壇完全密封好。

然后，將稻殼、黃泥、水按一定比例混合，攪拌均勻，泥封。

接下來(lái)就是咱們今天的亮點(diǎn)了，將稻殼、稻草灰、鋸木屑堆在一起，將密封酒壇埋在里面。

然后均勻取4—5處點(diǎn)火，鋪上谷殼，以暗火烤炙，隨時(shí)壓滅明火，當(dāng)暗火烤1小時(shí)后，壇內(nèi)的酒液升溫至微沸，盤開(kāi)壇口，用干凈的器具攪拌，微沸一小時(shí)，當(dāng)全部小壇上下一致沸騰均勻，才可以裝壇。

客家黃酒的特別之處就在于他的炙酒工藝

娘酒的制作工藝與江南的糯米水酒異曲同工，但卻因?yàn)榭图夷锞贫嗔说?/span>“炙酒”的工藝，而使得娘酒有著絕然不同的特有底蘊(yùn)。

經(jīng)過(guò)炙烤，不但可以使酒質(zhì)更加醇厚清香甜美，還可以祛除酒的濕氣，并且使娘酒的保存時(shí)間更長(zhǎng)

注：娘酒是甜的，容易變酸。但“炙”過(guò)后的娘酒可以保存幾年而不變質(zhì)。

將“炙”后的娘酒舀至鋁制壺中，兌水燉開(kāi)，即俗之所稱的“水酒”，飲之味美香濃，直透心頭，是客家人節(jié)慶餐宴或勞作之后解乏的必備飲品。

付先生以前一直用木甑家庭釀酒設(shè)備釀白酒，偶爾的也會(huì)釀一些客家黃酒，但因?yàn)椴欢卯?dāng)?shù)氐闹司乒に?，所以?jīng)常酸酒，這讓他很苦惱。

付先生此次雅大之行有2個(gè)目的。

一是以前的設(shè)備太費(fèi)時(shí)，所以來(lái)雅大公司購(gòu)買了一套200斤家庭釀酒設(shè)備。

二是解決客家黃酒的消毒問(wèn)題。

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