蔣氏酒坊從爺爺輩就開始用傳統(tǒng)釀酒設備做五糧酒，而他的現(xiàn)在釀酒技藝是從他爺爺那里傳承下來的。只不過他使用了進入料更加方便的雅大釀酒設備，進一步簡化了工序。

蔣師傅每天用二套1000斤的白酒釀酒設備各蒸1鍋酒、1鍋糧，請了幾個工人。

他說，他現(xiàn)在年紀大了，具體的釀酒工作都交給兒子負責，而他主要負責一些核心技術。“該放手時就放手，讓年輕人去折騰吧!”這是他的原話。

早上6點鐘，羅氏酒坊就忙開了，其中1名工人往二個鍋爐里添柴，而另外幾名工作分成2組，一組負責蒸酒、另一組負責蒸糧。

我們先將目光聚焦在蒸酒的一組，幾代傳承的五糧酒傳統(tǒng)技藝的秘密就此揭開。

1、粉碎

將大米、糯米、玉米、高粱和小麥按比例充分粉碎拌勻，確保無整料混入，過20目篩的細粉不超過20%。

蔣師傅說，做五糧酒配比很重要，按高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)配比，口感蕞佳。

幾代傳承的五糧釀酒傳統(tǒng)技藝就此揭開，釀酒設備也很關鍵

2、加水潤糧。

因為原料是經(jīng)過粉碎的，存在一定的粉狀原料，所以不要加水太多，可加入70度左右的熱水，將原料蓋住就好，待泡脹后可以再加一些，具體加水量以能將原料泡脹但又沒多余水粉為宜。

3、蒸糠、蒸糧。

將頭一天潤原糧均勻的撒入到釀酒設備的甑中，上甑要平，穿汽要勻，不準跑汽，輕撒勻鋪。上面一層撒上相對比例的糠殼一起蒸。

幾代傳承的五糧釀酒傳統(tǒng)技藝就此揭開，釀酒設備也很關鍵

糠殼做為優(yōu)良的填充劑，可以調整酒醅中的淀粉濃度，沖淡酸主，吸收乙醇，保持漿水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量。能很起到增溫、降溫的作用。

但在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。而蒸糠可去除糠殼中的雜異味、讓甲醇和糠醛的生成量在正常的范圍內。

4、出甑，攤涼。

出甑前先關做白酒的設備的氣閥，取下彎管，揭開甑蓋;用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底，將蒸料倒出攤涼。

5、配料、攪拌、下曲糖化。

此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。之后按0.5%的比例加入雅大釀酒酒曲，攪拌均勻，培菌糖化。

6、入窖。

糟醅糖化結束后即可入窯，入窖前需要將窖池清掃干凈，入窖后，需要迅速挖平，進行踩窖。踩窖后找五個測溫點，插上溫度計，檢查后作好記錄。

我們再將目光聚焦在蒸酒的一組。

1、上甑

將提升內膽裝入蒸鍋中，待鍋爐水燒開，蒸鍋開始上蒸汽時，在鍋底撒薄薄一層糠殼于甑底，釀酒工人將發(fā)酵五糧酒固態(tài)酒醅從窯池鏟入一個物質的運輸容器中，通過行吊將料運輸?shù)秸翦佒小?/span>

2、上甑操作要點。

上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中，再開始上面的操作。

3、蒸餾摘酒。

料上滿后，蓋上蒸蓋，放置好從蒸鍋到料桶的酒蒸汽輸送管，檢查水密封槽是否加水。燒大火，等到開始出酒時，改成緩火蒸酒。

摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘(流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30℃)。先按1-2%的比例摘取酒頭;然后根據(jù)酒質情況量質摘酒，凡符合調味酒的摘為調味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫。

看了文章后，是不是對蔣師傅使用的雅大提升內膽固態(tài)釀酒設備好奇呢?想了解具體詳情，可咨詢雅大釀酒設備廠家熱線：0746-2885311。

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