在我們看來(lái)，從傳統(tǒng)釀酒設(shè)備蒸出的同一鍋酒，酒質(zhì)是一樣的，可浙江林哥的酒卻賣(mài)10元/斤——100元/斤不等，這是真的嗎?請(qǐng)隨雅大傳統(tǒng)釀酒設(shè)備小編去尋找答案!

一、不同階段的酒，口感和酒質(zhì)差別大。

其實(shí)這并不是林哥糊亂賣(mài)，而是有一定的科學(xué)依據(jù)的，因?yàn)橐诲佌舫鰜?lái)的酒，酒質(zhì)是不一樣的。

幾乎所有香型的白酒，在蒸餾的各階段，所產(chǎn)酒的質(zhì)量都是不一樣的，而把不同質(zhì)量的酒劃分開(kāi)來(lái)的工序，就叫“量質(zhì)摘酒”。

用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備釀的同1鍋酒質(zhì)量大不同

二、量質(zhì)摘酒。

“量質(zhì)摘酒”顧名思義就是按照酒的質(zhì)量對(duì)酒選擇性的摘取、分類(lèi)。

而且，從傳統(tǒng)白酒釀酒設(shè)備蒸餾出來(lái)的酒，并不是哪個(gè)階段的酒都適合飲用的。比如酒頭和酒尾。

用雅大傳統(tǒng)白酒釀酒設(shè)備釀出優(yōu)良白酒

酒頭暴辣刺激，甲醇含量高;酒尾酸淡，雜醇油含量高。直接飲用不利于身體健康，一般會(huì)倒入下一鍋復(fù)蒸，或經(jīng)處理后做調(diào)味酒用。

而“量質(zhì)摘酒”首先就要“掐頭去尾”。

經(jīng)“掐頭去尾”后中間段的酒，不同的酒廠叫法不同，有的用“特級(jí)”、“優(yōu)級(jí)”，有的用“一級(jí)”、“二級(jí)”。

傳統(tǒng)釀酒老師傅通過(guò)“看花摘酒”來(lái)提升酒質(zhì)

我們可以通過(guò)“看花摘酒”來(lái)判定每段酒的質(zhì)量。“看花摘酒”就是通過(guò)觀察蒸酒時(shí)流出的白酒的酒花大小、滯留時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)得知白酒的酒度高低，從而根據(jù)酒度來(lái)區(qū)別不同段白酒的質(zhì)量。

以前沒(méi)有先進(jìn)的白酒檢測(cè)工具，大部分老師傅都通過(guò)“看花摘酒”來(lái)判斷酒質(zhì)的好壞，但現(xiàn)在掌握這門(mén)技術(shù)的釀酒師越來(lái)越少了。

用雅大傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做酒的部分學(xué)員，在多年酒廠實(shí)際工作中，積累了經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)能通看“看花摘酒”來(lái)初步判斷白酒的好壞。

三、北京二鍋酒是對(duì)“看花摘酒”很詮釋。

清代中期，京師燒酒作坊為提高燒酒品質(zhì)，進(jìn)行了工藝改革。在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱(chēng)為錫鏊，也稱(chēng)天鍋。

北京二鍋頭

蒸酒時(shí)，需將蒸經(jīng)第1次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第3次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理。

因第1鍋和第3鍋冷卻的酒含有多種低沸點(diǎn)的物質(zhì)，味道較雜，所以酒廠只摘取味道醇厚的經(jīng)第3次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起名為“二鍋頭”。

各位正在用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做酒的朋友們，你們當(dāng)?shù)睾榷嗌俣鹊木?你是否也通過(guò)量質(zhì)摘酒來(lái)判斷酒的好壞，并以此為依據(jù)對(duì)白酒進(jìn)行定價(jià)?

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