燒酒設(shè)備：白酒在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，用燒酒設(shè)備蒸餾時(shí)進(jìn)入酒中。恰當(dāng)?shù)目偹?，是?gòu)成白酒風(fēng)味的重要組成部分，是白酒風(fēng)物質(zhì)骨架成分。
總酸含量也是白酒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，一般優(yōu)良清香型白酒基酒總酸在 ≧0.6g/L比較恰當(dāng)。近年來(lái)生產(chǎn)中常見總酸偏低的情況引起了大家的重視。
一些用小型燒酒設(shè)備釀酒的朋友，采用外添加復(fù)合酸的方式解決總酸偏低的問(wèn)題，但這種方式又易造成酒體自然感、協(xié)調(diào)感欠佳。
【釀酒百科】清香型白酒總酸偏低的原因
應(yīng)采用發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中提高基酒總酸含量來(lái)提高酒質(zhì)。由于生產(chǎn)過(guò)程影響因素較多，采取有效的應(yīng)對(duì)措施來(lái)解決總酸偏低的問(wèn)題，對(duì)提高基酒產(chǎn)量和質(zhì)量有重要的作用。
基酒中酸的作用
1、基酒中有機(jī)酸是重要的呈香呈味物質(zhì)
俗話說(shuō)“無(wú)酸不成味”，酸度恰當(dāng)?shù)幕疲淇诟斜憩F(xiàn)醇和，豐滿，口味綿長(zhǎng)。缺少有機(jī)酸，則口感表現(xiàn)燥辣，味單調(diào)，后味短。
2、酸對(duì)放香的影響
在聞香上，酸度恰當(dāng)，酒體放香協(xié)調(diào)舒適。每一種酸都有其特有的香味，如己酸、丁酸具有窖香、戊酸略帶陳甜，庚酸有水果香味。
3、酸是酯類的前體物質(zhì)
無(wú)酸不成酯，酸除了在發(fā)酵過(guò)程中與醇類在酯化酶作用下合成相應(yīng)的酯外，在基酒的貯存過(guò)程中，恰當(dāng)?shù)乃峥梢月栽黾涌傰ズ?，?dāng)然這是一個(gè)動(dòng)態(tài)反應(yīng)。也可以抑制這個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程的逆向反應(yīng)。
4、促進(jìn)含硫化合物揮發(fā)
酸有促使基酒中新味物質(zhì)的揮發(fā)，促進(jìn)老熟。據(jù)報(bào)道，酒中含硫化合物與縮醛組分在酸性環(huán)境中易于快速揮發(fā)與分解，而含硫化合物是基酒中新味的主要成因之一 。
5、促進(jìn)基酒老熟
酸中 H + 能與酒精及其它成分中的的 - OH 結(jié)合形成氫鍵在貯存過(guò)程中,能促使酒中大分子團(tuán)的形成,減弱單分子成分對(duì)口腔的刺激,使酒體變得柔和,圓潤(rùn),是基酒老熟原因之一。
6、助甜助味
恰當(dāng)?shù)乃?，也能掩蓋或抑制有些口感缺陷.如：能減弱咸味感，能掩蓋苦味，增加酒的爽口性。正如勾兌中人們常說(shuō)：酸頭苦頭兩相適。酸還有助甜的作用，能增強(qiáng)白酒的甜味感。
甜先生用木甑100公斤小型燒酒設(shè)備做傳統(tǒng)酒，做出來(lái)的酒當(dāng)?shù)厝撕芟矚g，但近往當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督局送檢了一批酒，其他都合格，但總酸達(dá)不到。
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