“要釀好酒需好酒曲，巧手還得好工具”端午節(jié)不僅是中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)的“制曲節(jié)氣”，每年端午前后，茅臺(tái)鎮(zhèn)都會(huì)組織年輕女子人工踩酒曲。
一直以來(lái)，“端午制曲、少女踩曲、重陽(yáng)下沙、一二九八七”都是茅臺(tái)酒特有的工藝。
制曲一般在每年的端午前后，在干凈寬敞的制曲間，溫度高達(dá)40℃以上，負(fù)責(zé)踩曲的女性們衣著清涼。
“踩曲”前，還需要碾碎小麥、加水和母曲、倒入模具等工序，任何一個(gè)工序都會(huì)對(duì)踩曲效果產(chǎn)生影響。
先是把打碎的小麥聚攏在制曲的木架模具里，然后開(kāi)始踩曲。從一開(kāi)始的小心翼翼到后來(lái)的得心應(yīng)手，踩曲的女子手舞足蹈，宛如花蝴蝶翩翩起舞。
曲踩好后，女工們按照“橫三豎三”的樣子將曲塊堆放裝倉(cāng)。
裝倉(cāng)時(shí)需要用稻草把曲塊隔離開(kāi)，大約8天后進(jìn)行第一次“翻倉(cāng)”，把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物，前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。
過(guò)40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)，再儲(chǔ)放約半年的時(shí)間，就可以用來(lái)釀酒了。
那為什么要選擇端午前后踩曲呢?為此，雅大酒曲廠小編查閱了相關(guān)資料，讓我們一起去看看吧!
1、由于制曲的冬小麥在端午前后正好褪去青澀的水分，用于制曲剛剛好;
2、端午時(shí)節(jié)的高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分;
3、端午節(jié)正是曲蚊為活躍的時(shí)候。
茅臺(tái)鎮(zhèn)有一種曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過(guò)程中，將四野的花粉攜帶到曲藥中。
而后在曲塊里產(chǎn)卵繁殖，越曲藥，吸引來(lái)的曲蚊越多，曲蚊越多的曲藥也越好，釀出的酒就越香。
經(jīng)過(guò)曲蚊加工的酒曲，擁有各種花果香氣的同時(shí)，還帶有曲蚊自身繁殖產(chǎn)生的特殊原料(曲蚊幼蟲(chóng)含有的大量蛋白質(zhì)在釀酒過(guò)程中，對(duì)醬酒的風(fēng)味起到了至關(guān)重要的作用)。
用這種工藝制成的曲塊中間高、四周低、松緊適宜，形狀像烏龜背，這有助于釀酒的微生物們?cè)诰魄锔L(zhǎng)繁殖，從而提高白酒酒曲的發(fā)酵效能。
看完茅臺(tái)酒的“端午制曲、女子踩曲”工藝，你有什么想法呢?是不是跟雅大酒曲小編一樣，想親眼目睹女子踩曲的場(chǎng)景?
雅大釀酒設(shè)備酒曲廠
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