對(duì)用燒酒設(shè)備、工藝釀酒的朋友而言，泡糧、蒸糧、下曲、糖化……每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要，正所謂一招不慎，滿(mǎn)盤(pán)皆輸。
雅大燒酒設(shè)備售后團(tuán)隊(duì)就學(xué)員在操作過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行了歸類(lèi)，希望對(duì)大家有所幫助。今天這篇文章，為大家分享糖發(fā)時(shí)出箱的老懶與發(fā)酵的關(guān)系。
糖化正確操作：
收堆后，溫度至30-35℃后，在糧食面撒10%酒曲。
根據(jù)季節(jié)溫度的變化，用不同量的新鮮配糟或棉被蓋于糧食四周和表面，即可開(kāi)始糖化。
糖化時(shí)間為22-26小時(shí)。
糖化完成后，溫度要求達(dá)到30-35℃，清香略甜，無(wú)酸餿味，無(wú)怪味酒味
手捏糟醅指縫間流出白色小泡沫即為糖化完成。
【釀酒技術(shù)】固態(tài)發(fā)酵
糖化時(shí)4個(gè)常犯的錯(cuò)誤，你中招了嗎?
1、糖化溫度過(guò)高
2、糖化溫度過(guò)低
3、出箱老
4、出箱嫩
糖化出箱嫩造成的危害
1、糖化不徹底
2、發(fā)酵緩慢
3、作為配糟殘淀大、生酸大
糖化時(shí)出箱嫩，會(huì)直接導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下2個(gè)問(wèn)題：
1、出箱嫩，糖化程度不夠，不能生成足量的還原糖，使得后期發(fā)酵還原糖不足，從而降低出酒率，酒中的香味成分也不足，使得酒的口感和香氣均不足。
2、該酒糟作為下一排配糟時(shí)，會(huì)使得下一排糟醅的淀粉濃度偏高，發(fā)酵時(shí)容易造成感染，大大影響酒質(zhì)和出酒率。
糖化出箱老造成的危害
1、糖消耗過(guò)量
2、發(fā)酵升溫過(guò)快
糖化出箱老，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下問(wèn)題：
出箱老，使得生成的還原糖過(guò)量消耗，從而減少發(fā)酵時(shí)的糖含量，造成出酒率降低，且生成的香味成分減少，也會(huì)使得酒體呈現(xiàn)香氣薄，口味淡。
以上文章來(lái)源于專(zhuān)注白酒蒸餾設(shè)備、蒸汽釀酒設(shè)備，釀酒酒曲研發(fā)與生產(chǎn)的雅大科技，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。
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