用白酒釀酒設(shè)備做固態(tài)高粱酒，糖化的好壞直接影響高粱酒的口感和出酒率，那糖化階段高粱發(fā)干、酒液少怎么回事?讓雅大白酒釀酒設(shè)備釀酒師告訴你!
糖化即經(jīng)過蒸煮糊化的高粱在酒曲的作用下，淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程。糖化培菌是在微氧的情況下進(jìn)行的。
高粱糖化過程
在這個(gè)過程中，微生物大量繁殖，以提供淀粉變糖、糖變酒所必要的酶量，有利于后期的發(fā)酵產(chǎn)酒。
在正常情況下，拌入酒曲18-24小時(shí)后，品嘗高粱粒甜甜的，培菌箱的底部有酒液流出。
高粱糖化
有經(jīng)常有朋友在拌曲24小時(shí)后，培菌箱表面的高粱都干了，有點(diǎn)反生的現(xiàn)象，箱底也沒有酒液，高粱嘗起來也不甜，到底怎么回事?
其實(shí)，您的高粱糖化24小時(shí)后還發(fā)干可能這些原因引起的:
1、高粱浸泡時(shí)間太短。
如果我們只是將高粱簡單浸泡一下，或不經(jīng)過浸就直接用小型不銹鋼白酒釀酒設(shè)備蒸煮，會(huì)導(dǎo)致高粱吸水不夠，在蒸煮過程中不易蒸開花且蒸高粱吸水不夠。
高粱泡糧蒸糧釀酒
拌入酒曲糖化后，酒曲不能很進(jìn)入高粱粒中，就會(huì)導(dǎo)致表面變干。
2、攤涼時(shí)間太長。
攤涼時(shí)間太長，就會(huì)導(dǎo)致蒸高粱中的淀粉反生，變干變硬，這時(shí)加入酒曲，酒曲是很難吃進(jìn)高粱粒中去的，酒曲沒吃飽，活性都沒被激發(fā)出來，怎么可能將淀粉轉(zhuǎn)化為糖呢?
做固態(tài)高粱酒，建議用70度以上的熱水浸泡12小時(shí)以上，加水量以水面高出糖面20-30公分為宜，這樣高粱才能充分吸水，為后期的蒸煮糊化做準(zhǔn)備。
高粱糖化
用雅大白酒釀酒設(shè)備蒸煮過程中，即要保證將高粱完全蒸熟蒸透，又要將高粱的含水量控制在適量的范圍內(nèi)(含水量過高或過低都不利于糖化的正常進(jìn)行)。
90后小席高粱蒸酒過程
高粱蒸好后，如果遇上高溫天氣，建議借助一些工具縮短攤涼時(shí)間，比如用鼓風(fēng)機(jī)、水淋降溫……，避免高粱在攤涼過程中返生。
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